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傳統肉類預制菜品質形成分子機理不明晰，難以形成有效穩定的加工工藝；貯藏過程中蛋白質和脂肪氧化明顯，冷凍/解凍過程中冰晶生長和重結晶嚴重，導致制品營養損失和品質劣變不能得到有效控制。針對上述瓶頸問題，進行系列肉類預制菜加工與貯藏關鍵技術創新，研發基于配方優化與組分重組的品質提升技術，開發基于抗氧化多肽和抗凍多肽的預制菜貯藏過程中品質保持及調控技術，防止產品氧化、冰晶生長和重結晶導致的營養損失和品質劣變，有效保持了制品品質、提升附加值。