近日，中國農業科學院農產品加工研究所肉品加工與品質調控創新團隊以羊肉為研究對象，闡明了超快速冷卻對羊肉宰后僵直、新鮮度與微生物組成的影響。相關研究結果發表于《食品化學》（Food Chemistry）等期刊上。
據張德權研究員介紹，近年來受非洲豬瘟和禽流感等重大疫情的影響，豬肉供應從“調豬”向“調肉”轉變，冷鮮肉調運已成為產業必然選擇。冷卻是冷鮮肉加工的必然工序，傳統的冷卻方式時間長、不能保持僵直前的品質，超快速冷卻作為一種新型的冷卻技術，可在5小時內使畜禽肉中心溫度降到-1℃，但其對冷鮮肉品質的影響尚不明確。
研究發現，超快速冷卻處理可以促使大量鈣離子快速釋放到肌漿中，激活肌動球蛋白腺嘌呤核苷三磷酸酶，使肌節攣縮導致肌原纖維小片化指數迅速升高，同時也降低了糖酵解速率和腺嘌呤核苷三磷酸消耗速率，提高了μ-鈣蛋白酶活性，促進骨架蛋白降解與肌動球蛋白解離，最終有效抑制宰后僵直的發生。
不僅如此，超快速冷卻還可以顯著降低羊胴體表面菌落總數、揮發性鹽基氮和硫代巴比妥酸值，達到延長貨架期的目的；貯藏過程揮發性鹽基氮含量的增加與巨型球菌屬、短桿菌屬和蘇黎世桿菌屬呈正相關關系，超快速冷卻處理主要降低棒狀桿菌屬、耐冷菌屬微生物的數量。
團隊還先后在豬肉、牛肉、鴨肉上進行了驗證，確證了超快速冷卻的抑僵直保質與抑菌保鮮效果，為超快速冷卻技術應用提供了依據，為冷鮮肉調運提供技術支撐。
該研究得到國家自然科學基金、國家重點研發專項和中國農科院科技創新工程等項目的資助。
