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本項目依托福建省食品生物技術創新工程技術研究中心、福州大學食品科學技術研究所等科研平臺，提出通過銨鹽補償和功能微生物強化調控紅曲酒雜醇油和特征酯類的生成，通過解析紅曲酒釀造微生物發酵代謝特性，基于功能微生物的理性組合策略構建合成微生物組發酵體系，替代傳統酒曲進行紅曲酒的可控化釀造，實現雜醇油和特征酯類生成的定向調控，提升紅曲酒的安全性和風味品質。項目研發的紅曲酒雜醇油和特征酯香生成的菌群調控關鍵技術可降低酒中雜醇油含量并促進特征酯類香氣組分的生成，有利于提升紅曲酒的安全性和風味品質，為紅曲酒產業的健康發展奠定堅實的基礎，促進福建社會經濟發展和鄉村振興戰略實施。項目成果已在國內外學術期刊Curr. Opin. Food Sci., J. Agric. Food Chem., Carbohyd. Polym., Food Res. Int., Food Microbiol., Food Chem.等發表論文60余篇，授權發明專利10項；曾獲福建省科學技術進步獎二等獎、中國食品科學技術學會科技進步獎二等獎、福建省自然科學優秀學術論文一等獎等獎項。

科研項目資助情況：國家自然科學基金面上項目：銨鹽補償對紅曲黃酒傳統釀造過程中高級醇和關鍵酯類生成的雙向調控機制研究，項目號32072204，2021.1-2024.12。